Cozinhar o arroz ao lavá-lo repetidamente com água quente fresca pode remover grande parte do arsênio armazenado nos grãos. A descoberta é uma dica valiosa, que poderia diminuir os níveis da substância tóxica em um dos alimentos mais populares do mundo.
Bilhões de pessoas consomem arroz diariamente, mas ele responde por mais arsênio na dieta humana que qualquer outro alimento.
Cultivado convencionalmente em arrozais inundados, o cereal absorve mais arsênio (que ocorre naturalmente na água e no solo como parte de um composto inorgânico) que outros grãos.
Níveis elevados do elemento químico de símbolo As em alimentos foram associados a diferentes tipos de câncer e outros problemas de saúde.
Andrew Meharg, cientista de plantas e solos na Universidade Queen’sem Belfast, no Reino Unido, questionou se cozinhar o grão de outro jeito poderia ajudar a reduzir os riscos à saúde.
O método de preparo padrão, cozinhar o arroz em uma panela até que absorva todo o líquido, fixa no alimento todo o arsênio contido nele e na água de cozimento.
Percolação é o segredo
Com base em trabalhos anteriores, Meharg e seus colegas sabiam que os níveis de arsênio caem quando o arroz é muito bem lavado e depois cozido em uma quantidade excessiva de água.
Esse procedimento ajuda mesmo quando a água de cozimento contém o elemento químico.
Meharg e sua equipe descobriram que utilizar essa técnica com proporções crescentes de água removia progressivamente maisarsênio, chegando a uma redução de até 57% com uma proporção de 12 partes de água para uma de arroz.
Esse resultado confirmou que o arsênio é “móvel” em água no estado líquido e, portanto, pode ser removido.
A equipe então preparou arroz em um aparelho que condensa continuamente vapor para produzir um novo suprimento de água quente destilada, e em uma cafeteira comum, com filtro, que permite que água fervente, ou quase fervente, escorra muito lentamente pelo arroz. Esse método é chamado percolação.
Testes feitos com o arroz antes e depois do cozimento mostraram que a percolação em uma cafeteira removeu cerca de metade do arsênio, enquanto o aparelho laboratorial eliminou de 60% a 70% da substância tóxica.
Em alguns casos, a técnica chegou a extrair até 85%, dependendo do tipo de arroz utilizado.
Solução de curto prazo
Meharg não espera que as pessoas comecem a cozinhar arroz em suas cafeteiras. “Apenas pegamos um objeto que existe na cozinha de praticamente todo mundo e o aplicamos para demonstrar um princípio”, observa.
O cientista considera a pesquisa como uma prova de conceito que poderia estimular o desenvolvimento de panelas elétricas de arroz, simples e baratas, que reduzam as concentrações da substância.
O risco de envenenamento por arsênio é maior para pessoas que consomem arroz várias vezes por dia.
Em Bangladesh, onde o cereal é um alimento básico e a água contém naturalmente um elevado teor do elemento, a população em geral é particularmente vulnerável.
Instalações de parboilização no país processam o arroz por meio de técnicas de pré-cozimento, secagem e beneficiamento (descascamento) do grão.
Esses processos oferecem a oportunidade de intervir em escala comercial em panelas especiais que reduziriam os níveis dearsênio, algo que Meharg pretende fazer.
A mesma técnica também poderia ajudar empresas em outros lugares a diminuir os níveis do elemento tóxico em cereais para bebês e outros produtos que utilizam arroz pré-cozido (parboilizado).
Alimentos infantis à base de arroz muitas vezes contêm altos níveis de arsênio, o que é duplamente prejudicial para crianças pequenas que, proporcionalmente ao seu peso/tamanho corporal, consomem mais da substância nociva.
Em longo prazo, as melhores estratégias para remover o elemento químico do arroz virão dos atuais esforços para desenvolver variedades com baixo teor de arsênio e da alteração das técnicas de cultivo, prevê Margaret Karagas, epidemiologista na Dartmouth College, em Hanover, New Hampshire.
Mas ela salienta que “Esse artigo científico é realmente interessante porque oferece uma solução de curto prazo para o problema. Ele está dando às pessoas uma oportunidade para reduzir a sobrecarga de arsênio no arroz que consomem”.
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